酸菜鱼饭做法教程，开店配方

配料准备

1，高汤熬制

准备煮面桶一个，加入水100斤，猪大骨5斤，鸡架4个，（提前用清水泡出血水）鱼骨（煎制以后，装进料包，鱼骨容易碎会有料渣）大火烧开煮制浓白备用，

2，腌制鱼片

鱼可以用草鱼，和龙利鱼。草鱼成本更低鱼骨可以熬汤再次利用。龙利鱼无刺，口感更好。鱼片片成蝴蝶片，显得更大出菜外观更好，鱼片片好后用清水泡一下，鱼片更加丰厚。开始腌制3斤鱼为例，标准盐勺，盐一勺，鸡精一勺，白胡椒粉半勺，料酒一瓶盖，淀粉20克，蛋清一个。腌制20分钟。

3，炒至酸菜

市场买回酸菜，洗净切片，加辣椒，白糖，鸡精炒至备用。

4，姜蒜油炸制

姜蒜用料理机打碎，加油炸至金黄，炸至期间注意不要糊底，一定要把握好火候，太轻没味道，老了会苦。姜蒜油去腥增香的效果，不可缺少。

4，泡椒，买回来用料理机打碎即可。

配料；高汤，鱼片，酸菜，姜蒜油，泡椒，盐，鸡精，辣椒，花椒，芝麻，花椒面，蒜米（木耳，蘑菇，豆皮，丸子，青菜等配菜）

制作方法；

1，加入高汤1000克，盐一勺，鸡精一勺，泡椒三勺，姜蒜油2勺，酸菜50克，加配菜煮熟。

2，配菜捞出，下鱼片，鱼片比较薄不要煮太久，容易碎，煮好浇在配菜上。

3，撒上葱花，芝麻，蒜米，花椒粉。烧热油加辣椒和花椒，浇在上面即可