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酸菜鱼饭做法教程,开店配方

100次浏览     发布时间:2025-02-10 14:43:29    

配料准备

1,高汤熬制

准备煮面桶一个,加入水100斤,猪大骨5斤,鸡架4个,(提前用清水泡出血水)鱼骨(煎制以后,装进料包,鱼骨容易碎会有料渣)大火烧开煮制浓白备用,

2,腌制鱼片

鱼可以用草鱼,和龙利鱼。草鱼成本更低鱼骨可以熬汤再次利用。龙利鱼无刺,口感更好。鱼片片成蝴蝶片,显得更大出菜外观更好,鱼片片好后用清水泡一下,鱼片更加丰厚。开始腌制3斤鱼为例,标准盐勺,盐一勺,鸡精一勺,白胡椒粉半勺,料酒一瓶盖,淀粉20克,蛋清一个。腌制20分钟。

3,炒至酸菜

市场买回酸菜,洗净切片,加辣椒,白糖,鸡精炒至备用。

4,姜蒜油炸制

姜蒜用料理机打碎,加油炸至金黄,炸至期间注意不要糊底,一定要把握好火候,太轻没味道,老了会苦。姜蒜油去腥增香的效果,不可缺少

4,泡椒,买回来用料理机打碎即可

配料;高汤,鱼片,酸菜姜蒜油,泡椒,盐,鸡精,辣椒,花椒,芝麻,花椒面,蒜米(木耳,蘑菇,豆皮,丸子,青菜等配菜)

制作方法;

1,加入高汤1000克,盐一勺,鸡精一勺,泡椒三勺,姜蒜油2勺,酸菜50克,加配菜煮熟。

2,配菜捞出,下鱼片,鱼片比较薄不要煮太久,容易碎,煮好浇在配菜上

3,撒上葱花,芝麻,蒜米,花椒粉。烧热油加辣椒和花椒,浇在上面即可


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